Recettes par étapes en photos, avis et tests d'électroménager et découvertes culinaires | Click n' Cook
  • Recettes salées
    • Apéritif
    • Cakes
    • Légumes
    • Pains & Co
    • Pâtes Riz & Co
    • Poissons
    • Salades
    • Sauces
  • Recettes sucrées
    • Biscuits
    • Bûches
    • Cheese-cake
    • Confitures
    • Cookies
    • Crêpes et gaufres
    • Crumbles
    • Eclairs
    • Financiers
    • Gâteaux
    • Glaces et sorbets
    • Macarons
    • Madeleines
    • Muffins
    • Mug Cake
    • Riz au lait crème & Co
    • Sablés
    • Tartes
    • Viennoiseries
  • WeightWatchers
  • Electroménager
    • Autre
    • Blender (chauffant ou pas)
    • Cafetière
    • Centrifugeuse
    • Cookeo
    • Cuisine Companion
    • Délicook
    • Four posable
    • Friteuse
    • Machine à pain
    • Mijoteur
    • Plancha / grill
  • Tests de produits
  • Divers
    • Boissons
    • Livres

Recettes par étapes en photos, avis et tests d'électroménager et découvertes culinaires | Click n' Cook

  • Recettes salées
    • Apéritif
    • Cakes
    • Légumes
    • Pains & Co
    • Pâtes Riz & Co
    • Poissons
    • Salades
    • Sauces
  • Recettes sucrées
    • Biscuits
    • Bûches
    • Cheese-cake
    • Confitures
    • Cookies
    • Crêpes et gaufres
    • Crumbles
    • Eclairs
    • Financiers
    • Gâteaux
    • Glaces et sorbets
    • Macarons
    • Madeleines
    • Muffins
    • Mug Cake
    • Riz au lait crème & Co
    • Sablés
    • Tartes
    • Viennoiseries
  • WeightWatchers
  • Electroménager
    • Autre
    • Blender (chauffant ou pas)
    • Cafetière
    • Centrifugeuse
    • Cookeo
    • Cuisine Companion
    • Délicook
    • Four posable
    • Friteuse
    • Machine à pain
    • Mijoteur
    • Plancha / grill
  • Tests de produits
  • Divers
    • Boissons
    • Livres
Eclairs

L’éclair Paris-Brest Fauchon : recette et astuces des pâtissiers Fauchon

30 janvier 2012

Mi-janvier, j’ai eu l’honneur d’être conviée à un cours de pâtisserie dans les cuisines de Fauchon. Fabien Rouillard et son équipe nous ont appris les techniques de la réalisation de l’Éclair Paris-Brest Fauchon : de la pâte à choux à la décoration en passant par la garniture, vous allez tout savoir ici.


Pour commencer, quelques photos des cuisines :


Recette de la pâte à choux :

Ingrédients :
  • 1/4 de litre d’eau
  • 100 gr de beurre
  • 5 gr de sucre
  • 5 œufs
  • 80 ml de lait
  • 4 gr de sel fin

  • Préparation :
    1. Mettez le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition.
    2. Dès que l’ébullition est atteinte, versez d’un seul coup la farine puis mélangez bien. Baissez le feu et mélangez sans cesse : le mélange ne doit plus coller au bord.
    3. Laissez encore quelques minutes pour bien dessécher la pâte.
    4. Ensuite, hors du feu, incorporez les œufs battus un par un. C’est important de prendre le temps de les incorporer car vous n’utiliserez peut-être pas les 5 œufs entiers.
    5. La pâte doit être lisse et souple. Ensuite mettez la pâte dans une poche à douille.
    6. Pochez les éclairs (environ 15cm de long) en les espaçant bien pour qu’ils aient la place de gonfler. Enfournez, à 160-170° pendant 30 à 35 minutes, gardez le four bien fermé.

    Recette de la crème au beurre :

    Ingrédients :
  • 25 gr d’eau
  • 115 gr de beurre
  • 85 gr de sucre semoule
  • 1 œuf

  • Préparation :
    1. Faites un sirop ) 118°C avec l’eau et le sucre.
    2. Versez progressivement ce sirop dans l’œuf cassé directement dans le bol de votre batteur électrique.
    3. Laissez tiédir. Rajoutez le beurre légèrement ramolli et lancez votre batteur pour faire prendre la crème.

    Recette de la crème patissière :

    Ingrédients :
  • 1/4 litre de lait entier
  • 25 gr de beurre
  • 60 gr de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 gr de poudre à crème ou de farine

  • Préparation :
    1. Mettez le lait dans une casserole à chauffer. Mélangez dans un saladier le jaune d’œuf, l’œuf et le sucre puis battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    2. Ajoutez la poudre à crème ou la farine puis mélangez.
    3. Lorsque le lait est en ébullition, versez-le petit à petit sur le mélange. Remettez ensuite à chauffer puis mélangez au fouet jusqu’à ébullition.
    4. Quand la crème est bien épaisse, stoppez la cuisson et incorporez le beurre.
    5. Laissez refroidir au réfrigérateur (+4°C) recouverte d’un film plastique pendant 2h.

    Recette de la crème praliné :

    Ingrédients :
  • 75 gr de pâte de pralinés (50% amandes /50% noisettes)
  • la crème pâtissière
  • la crème au beurre

  • Préparation :
    1. Mélangez au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de pralinés (amande/noisette).
    2. Lissez la crème au beurre puis incorporez-la au mélange précédent.
    3. Faites monter au batteur électrique. Attention à la texture de la crème : ne pas trop la faire revenir afin de pouvoir la pocher facilement.


    Réalisation de l’éclair :

    1. Coupez délicatement dans le sens de la longueur à mi-hauteur la coque de la pâte à choux froide.
    2. Garnissez le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l’aide d’une petite poche à douille.
    3. Remplissez une poche à douille de la crème praliné puis garnir l’eclair délicatement.

    Recette du sirop de sucre :

    Ingrédients :
  • 100 gr de sucre
  • 7.5cl d’eau

  • Préparation :
    1. Portez à ébullition l’eau et le sucre.
    2. Retirez du feu après la première ébullition.


    Décoration et finition :

    Ingrédients :
  • 100 gr de noisettes concassées torréfiées
  • le sirop de sucre

  • Préparation :
    1. nappez délicatement la coque de l’éclair à l’aide du sirop de sucre.
    2. Déposez les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 200°C.
    3. Parsemez les noisettes concassées torréfiées sur le dessus de la coque.
    4. Saupoudrez légèrement de sucre glace.
    5. Posez la coque sur la crème.
    6. Mettez au réfrigérateur 2h au minimum avant dégustation.

    Ou alors pour déguster un délicieux éclair sans mettre votre cuisine sens dessus dessous :

    rendez-vous chez Fauchon

    du lundi au samedi, de 9h à 20h30

    au 24-26-30 place de la Madeleine – Paris 8ème.

     

    Un grand merci à Sophie et son équipe, à Fabien et son équipe de pâtissier, bref, merci à toute l’équipe de Fauchon pour leur accueil, leurs conseils, leurs astuces enfin bref pour ce merveilleux moment qu’ils nous ont fait passer. C’était magique de cuisiner dans le laboratoire d’une marque de cette renommée.

    AmandesNoisettes
    5 commentaires
    0
    Facebook Twitter Google + Pinterest
    Article précédent
    Madeleines salées à la mimolette
    Article suivant
    Bon plan du 2 Février 2012 pour la Chandeleur avec TEFAL

    ça pourrait aussi vous intéresser

    Eclairs à la vanille

    20 août 2013

    Eclairs à la frangipane

    22 janvier 2012

    5 commentaires

    philo 31 janvier 2012 - 8 h 40 min

    Dire que j’ai également eu la chance de vivre cette expérience et que nous nous sommes loupées ! C’est vraiment bête mais on s’est régalé 🙂

    Reply
    Tellou 31 janvier 2012 - 11 h 43 min

    Merci pour ce partage fort gourmand!

    Reply
    mimine 9 mars 2012 - 12 h 39 min

    Vous avez oubliez de mentionner la quantité de farine à mettre dans la pâte à choux ?? Combien faut-il en incorporer?

    Reply
    Fauchon, le macaron des JO de Londres est délicieux | Click n' Cook 27 juillet 2012 - 14 h 34 min

    […] Vous le savez peut-être, cette année, pour les JO 2012 de Londres dont la cérémonie d’ouverture a lieu ce soir, Fauchon Réceptions sera le traiteur officiel des espaces VIP du Club France. A tout moment de la journée, 10 500 athlètes seront nourris par l’une des plus célèbre marque française. C’est d’ailleurs à cette occasion qu’a été crée le macaron des JO 2012 par Fabien Rouillard, le Chef Patissier de la marque, dont je vous avais déjà parlé ici. […]

    Reply
    Fauchon, « Eclair week » saison 6 du 3 au 7 septembre 2013 | Click n' Cook 30 août 2013 - 16 h 35 min

    […] Bref, de quoi satisfaire tous les goûts d’ailleurs, le plus dur sera de choisir parmi les 27 parfums ! Personnellement, mon choix se portera sur l’abricot Trouville que j’avais adoré l’année dernière (compotée d’abricots, glaçage pâte d’amande) ou le Paris Brest dont la recette est ici. […]

    Reply

    Laissez un commentaire :) Annuler la réponse

    Articles populaires

    • 3 entrées à gagner pour le Salon du Chocolat à Bordeaux

      15 février 2012
    • Testé pour vous, la nouvelle Multi Délices de Seb (Concours inside)

      8 mars 2015
    • C’est ma tasse ! #MugMania de Maison du Café : les résultats

      18 mars 2012
    • Kiss cool revient dans un nouveau format (Edit résultats concours)

      25 mai 2013
    • Découvrez les nouveautés Tassimo (Concours de rentrée)

      7 septembre 2015

    Étiquettes

    Amandes Bacon Bananes Boeuf Brioche Cacahuètes Café Cake Factory Carottes champignons Chocolat Chorizo Citrons Citron vert Companion Concours Courgettes Epices Foie gras Fraises Framboise Fromages Jambon Lait de coco Lardons Noix de coco Noël Nutella Oignon Pain Poireaux Poivrons Pommes Pommes de terre Poulet Pâtes Restaurant Rhum Riz Saumon Tests Tomate Vanille Veau Vidéo

    Instagram

    No images found!
    Try some other hashtag or username
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • Pinterest
    • Youtube
    • Email

    Copyright Click n' Cook 2017 - Tous droits réservés


    Retour en haut