Au mois de mars, j’ai fait du levain liquide et comme il était en pleine forme, j’en ai profité pour tester plusieurs recettes de mon super livre Larousse du Pain du célèbre Eric Kayser. Parmi elles, les baguettes viennoises et je dois avouer que cela a été une belle réussite. Je me suis régalée ! Depuis, j’ai perdu mon levain donc impossible pour moi de les refaire mais ce n’est qu’une question de temps, je vais m’y remettre très vite car nous avons adoré toutes les recettes réalisées avec du levain. Bref, en attendant d’en refaire, voici la recette des baguettes viennoises au levain :
Pour 1 pain :
Préparation : 20 min + 10 min
Repos : 1h + 1h30
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 500 gr de farine T55 (ou T65)
- 225 gr d’eau à 20 °C
- 75 gr de levain liquide
- 7 gr de levure sèche de boulanger
- 10 gr de sel
- 40 gr de sucre
- 25 gr de lait en poudre
- 75 gr de beurre ramolli
- 1 œuf (pour la dorure)
Préparation :
- Dans la cuve d’un robot, mettez tous les ingrédients (sauf le beurre et l’œuf) en séparant le sel de la levure et du levain.
- Lancez le robot avec le crochet pendant 5 min à vitesse lente puis pendant 5 min en vitesse rapide.
- Ajoutez le beurre puis continuez le pétrissage pendant encore 5 min (il doit être bien incorporé).
- Formez une boule, recouvrez-la d’un torchon humide puis laissez poussez pendant 1h.
- Farinez un plan de travail, divisez la pâte en 6 pâtons, formez une boule avec chaque pâton. Laissez reposer encore 15 min.
- Formez 6 baguettes d’environ 10/15 cm de long.
- Tapissez une plaque de papier sulfurisé puis de farine et déposez les baguettes dessus délicatement.
- Dorez les baguettes, mettez les 15 min au réfrigérateur puis dorez-les à nouveau.
- Lamez les baguettes puis laissez pousser pendant 1h30.
- Préchauffez le four à 160°C en mettant la plaque lèche frites tout en bas du four. Au moment d’enfourner, mettez un peu d’eau sur la plaque (environ 5cl).
- Faites cuire les baguettes environ 15 minutes. Faites le refroidir sur une grille.
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